Pasterizacija ili ne – ovisi o tipu sira

Izvor: volimsir.com
Autor: Branka Ruth Žarković
Objavljeno: 25.04.2011 u 06:39.
Kategorija: Stočarstvo



pasterizacija_ili_ne_–_ovisi_o_tipu_sira

Australija i Izrael u potpunosti imaju zabranu za proizvode od nepasteriziranog mlijeka, kako proizvodnje tako i uvoza. Posljednjih godina pojavljuju se grupacije kupaca i malih proizvođača (Cheese of Choice Coalitions) većinom u Australiji i Americi koji zahtjevaju da se po uzoru na neke europske zemlje, prvenstveno misleći na Francusku, dozvoli proizvodnja i konzumacija sireva od nepasteriziranog mlijeka. Francuska je zemlja s najviše vrsta autohtonih sireva od nepasteriziranog mlijeka. Mali proizvođači u Francuskoj su ostali vjerni svojoj tradiciji i vjerovanju da se najbolji njihovi proizvodi prave od nepasteriziranog mlijeka, nastojeći pritom što manje koristiti mehanizaciju u svojim mljekarnicama i što više razvijati način artističke proizvodnje prilazeći sirarstvu kao posebnoj umjetnosti. Poznati Kamember je doveden u vrlo tešku poziciju zbog samog izvoza, tako da su mnoge francuske mljekare morale doći do odluke pasterizirati pa izvoziti, ili ostati vjeran načinu tradicionalne proizvodnje koja će biti namjenjena samo francuskom marketinškom području.

Naravno profit je prevladao i situacija se iskristalizirala, velike mljekare pasteriziraju mlijeko za Kamembert i Brie, i naravno izvoze, a male specijalizirane mljekarnice koje su zadržale tradicionalnu proizvodnju, dijele domaće francusko tržište. Akcija koja se dugo vodi u Americi pod nazivom 'Saving the Raw Milk Cheeses of Provence' još uvijek nije dovela do značajnijih pomaka u Američkom zakonu o uvozu mliječnih proizvoda od nepasteriziranog mlijeka, tako da nema nikakvih naznaka da bi najpoznatiji francuski sirevi čije zrenje zahtjeva period puno kraći od 60 dana mogli uskoro preći Atlantik. Ostaje da sireve kao Kamember, Banon, Chabechou, Saint-Maure specijalitet iz područja doline Loire od nepasteriziranog kozjeg mlijeka možete degustirati samo ako posjetite meku sira, Francusku.

U zemljama EU nisu isti pravilnici za sve članice Euro zone, tako da možemo vidjeti da postoje neki pravilnici kojih se moraju pridržavati sve članice, kao na primjer HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka. Ali, također primjećujemo i razlike u pravilnicima europskih članica, vjerojatno prema sposobnosti i upornosti mljekarskih lobija, gdje je opet Francuska najbolje zaštitila sve segmente mliječne proizvodnje od industrijske do farmerske. HACCP sustav zahtjeva visoki stupanj samokontrole kod subjekata u poslovanju s hranom, objekata, transporta i prodaje. Obveza pasterizacije još uvijek nije čvrsto definirana u svim članicama EU, u nekim zemljama pasterizacija se definira ovisno o vrsti proizvoda.

Ipak u većini zemalja, osim Francuske, pasterizacija je obvezna za svježe sireve, ili zrenje od minimum 30 dana na temperaturi 12 -14° na 85 - 90 (RH) može biti dopušteno farmerskim siranama koje koriste mlijeko sa vlastite farme. U Švicarskoj za tradicionalni način proizvodnje Ementalera zagrijavanje mlijeka ne smije prelaziti 40°, uz visoke standarde kontrole mlijeka i dugo zrenje pri visokim temperaturama inkubacije, kao i za tradicionalni Grana Padano ili Parmezan. Za meke i polutvrde sireve većina proizvođača opredjeljuje se za pasterizaciju, iz razloga vlastite sigurnosti i lakše kontrole sljedivosti.

U Izraelu, svaka kap mlijeka namijenjena konzumiranju, mora biti pasterizirana. Postoje dva načina proizvodnje - industrija i mini mljekara. Vodeća i najveća mljekara je 'Tnuva' koja se bavi otkupom mlijeka od farmera, djelomičnom preradom u fermentirane proizvode i sireve pretežno svježeg tipa, ali isto tako i opskrbom mini mljekara svježim mlijekom za daljnju preradu. Mini mljekara u Izraelu ima dvije mogućnosti, može koristiti mlijeko s vlastite farme, što je pretežno slučaj kod kozjeg i ovčjeg mlijeka, ili ne mora posjedovati farmu, pa mlijeko može uzimati od Tnuve. Ili može kombinirati djelomično vlastito mlijeko s pravom dokupa mlijeka od Tnuve.

Ne postoje nikakve kućne radinosti gdje bi bilo dozvoljeno proizvoditi i stavljati proizvod na tržište. U kućnoj radinosti možeš eksperimentirati u malim količinama za vlastite potrebe, ali opet samo od pasteriziranog mlijeka. Po starim zapisima vjerujemo da je prvo sirarstvo i nastalo negdje na Bliskom istoku, tako da su Arapi beduini još uvijek jedini u Izraelu koji posjeduju stada ovaca i koza, od kojih proizvode svoje tradicionalne proizvode isključivo za potrebe svojih obitelji. Kontrola i cijepljenje životinja su obvezni, proizvodnja tradicionalnih sireva Labana, Đibnija, Cfatita i sira u salamuri dopuštena je svakom domaćinstvu za vlastitu upotrebu.

Kako bi trebalo izgledati hrvatsko sirarstvo u skoroj budućnosti, nikom još nije u potpunosti jasno. Trenutno stanje izgleda dosta nesređeno, kad pogledamo imamo više načina proizvodnje od svih gore navedenih zemalja. Dok svi drugi imaju maksimum tri oblika neke vrste sirarstva, mi imamo četiri. To su, kućna proizvodnja isključivo svježih proizvoda, sirane OPG odobrene pod posebnim uvjetima, mini mljekare koje u principu moraju ispunjavati iste uvjete kao i mljekara industrijskog tipa i velike industrijalizirane i u potpunosti mehanizirane mljekare.

bannerbanner